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Pur affondando le radici in un lontano passato, con un costante
attaccamento alla tradizione, la salumeria italiana è
sempre stata aperta all'innovazione, al tempo stesso intelligente
e cauta. Non è questa una contraddizione, in quanto,
quella che chiamiamo tradizione non è altro è
la lenta somma delle innovazioni buone e che hanno avuto successo.
Infatti, uno dei fattori del successo della nostra salumeria,
sia in Italia sia all'estero, è stato quello di introdurre
tecnologie moderne senza snaturare i processi tradizionali
di produzione dei salumi, codificati in millenni di pratica.
Oggi la salumeria italiana è il risultato di una combinazione
unica di tradizione plurisecolare e di ricerca avanzata, una
combinazione che si applica a tutta la filera di produzione,
dall'allevamento alla trasformazione, fino ad arrivare ai
modernissimi sistemi di confezionamento in atmosfera protettiva.
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Le materie prime
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Per ottenere un prodotto di elevata qualità è
necessario disporre di eccellenti materie prime. Per questo
l'industria salumiera italiana pone una costante attenzione
ai metodi di allevamento utilizzati per i suini: un'attenzione
che si sviluppa in ogni fase del processo produttivo. Il suino
tipico, utilizzato per la produzione dei salumi italiani,
è il cosiddetto "suino pesante" o "maturo"
- così definito per le sue caratteristiche ponderali
- dalla costituzione massiccia, con muscolatura ben sviluppata
e un preciso ed equilibrato rapporto tra tagli grassi e tagli
magri che risulta a favore di questi ultimi. L'animale, macellato
quando raggiunge i 160/170 kg circa di peso, ha precise caratteristiche
morfologiche e rappresenta la materia prima che più
si addice alle produzioni tipiche di qualità.
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Alimentazione dei suini
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I prodotti per l'alimentazione dei suini, attentamente selezionati
e calibrati con l'aiuto di esperti, hanno consentito negli
ultimi anni di modificare in modo significativo la composizione
delle carni, così da proporre al consumatore prodotti
più sani e più in linea con le indicazioni della
moderna scienza nutrizionale.
L'alimentazione del "suino pesante" si pone due
obiettivi fondamentali: da una parte soddisfare le esigenze
nutritive dell'animale nei diversi momenti fisiologici e produttivi,
così da permettere un'adeguata crescita, e dall'altra
rispettare determinate caratteristiche qualitative delle carni.
In particolare i suini sono allevati con mais, soia, frumento
e altri vegetali.
Nella dieta del maiale entra anche il siero del latte, un
prezioso sottoprodotto derivato dalla lavorazione del formaggio.
Questo particolare tipo di alimentazione ha permesso di modificare
in modo significativo la composizione delle carni suine. Oggi
sono più sane, povere di colesterolo e ricche di acidi
grassi insaturi.
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Tecniche di produzione
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I fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume
di elevata qualità sono molteplici e vanno dal corretto
sistema di lavorazione delle carni alla scelta degli eventuali
metodi di cottura, dal processo di salagione alla scelta delle
spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase
di stagionatura a adeguati metodi di stoccaggio e confezionamento.
Un ruolo fondamentale, poi, spetta agli elementi naturali:
in particolare il microclima delle varie zone di produzione,
determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del
sapore dei vari salumi italiani. Si tratta di un fattore che
rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile
solo in aree geografiche ben precise e determinate. Per questo
motivo, in generale, i prodotti delle regioni più calde
risultano più saporiti, mentre quelli delle ragioni
più fredde, sono di norma di gusto più dolce.
La costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche
di produzione dei salumi italiani, che rappresenta anche uno
dei "segreti" del loro successo sulle tavole di
tutto il mondo è il risultato di una felice unione
tra cultura e secolari tradizioni e una moderna tecnologia
capace di assicurare un prodotto di qualità ineccepibile.
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