Pancetta

 

Si ricava dal ventre del maiale e la sua forma cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata. Sono rotonde invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella coppata, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta insieme ad una coppa. La Pancetta Piacentina e quella di Calabria hanno ricevuto il contrassegno comunitario DOP.

Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre. Il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.