Salame

 

Nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all'interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.

Tra i salami più conosciuti ci sono il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l'Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana fine). Quattro varietà hanno ottenuto il riconoscimento IGP, Salame d'oca di Mortara, Salame Cremona, Salame Sant'Angelo e il Ciauscolo; mentre ben sette, il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina hanno ricevuto il contrassegno comunitario DOP.