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"Striscia la Notizia": intervista integrale al Direttore ASSICA

29/09/2017

In riferimento a quanto andato in onda nella trasmissione Striscia la Notizia di giovedì 28 settembre che, nell’ambito del servizio “E’ tutto un magna magna?”, ha intervistato il direttore di ASSICA, Davide Calderone, si rendono noti alcuni contenuti del contributo registrato non trasmessi per esigenze dei tempi televisivi.

La domanda iniziale di Max Laudadio fa riferimento alla lettera inviata dall'Associazione alla redazione di Striscia la Notizia (il giorno dopo la prima puntata, trasmessa il 25 settembre), in cui ASSICA ravvisava imprecisioni e forzature.
Il servizio trasmette solo la risposta relativa alle forzature, mentre tralascia la parte riferita alle imprecisioni, in cui il direttore risponde che nella puntata di lunedì veniva presentato il superamento del limite del 5% di acqua presente nel prodotto come “non consentito” dalla legge mentre la normativa vigente (reg. 1169/2011 sull’informazione al consumatore) fissa al 5% il limite al di sopra del quale è richiesto di dichiarare in etichetta la presenza di acqua nel prodotto. Il telespettatore, quindi, era indotto a pensare a una serie di prodotti fuorilegge quando - come poi correttamente specificato nel servizio di mercoledì 27 settembre - ciò non corrisponde al vero. Come Associazione, pertanto, non potevamo soprassedere a una tale imprecisione che gettava discredito sulla categoria rappresentata.
Inoltre, mostrando solo la parte in cui il direttore parla della forzatura del servizio - contro l’industria alimentare che, contrariamente alla realtà, sembra non tenere alla qualità - si induce a pensare che l’Associazione voglia interferire con il lavoro di informazione, mentre la disponibilità ad andare in trasmissione dimostra proprio il contrario.

In merito agli aspetti tecnici, come mostrato nel servizio, si ribadisce che l'acqua è un elemento necessario per il processo produttivo del prosciutto cotto e che la percentuale concorre a determinare anche la diversa qualità dei prodotti.
Il parametro dell’acqua però non è l’indicatore di qualità preso come riferimento dalla normativa per il prosciutto cotto. Infatti, il Decreto Ministeriale 21 settembre 2005, aggiornato con le modifiche apportate dal Decreto Ministeriale 26 maggio 2016, utilizza come parametro l’“UPSD” (Umidità su Prodotto Sgrassato e Deadditivato): in base a tale parametro, il prosciutto cotto è ripartito in tre categorie di qualità crescente, denominate “prosciutto cotto”, “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto alta qualità”.

Nell’intervista viene precisato anche che la normativa, sia nazionale che europea, non identifica un metodo ufficiale e univoco per calcolare l’acqua aggiunta.
Per completezza di informazione: i produttori italiani la calcolano in base a dati tecnologici definiti che non richiedono ulteriori analisi di laboratorio mentre per i controlli sul prodotto finito, prelevato al punto vendita, esistono diversi metodi utilizzabili: questi possono dare, essendo delle stime, risultati diversi tra loro e differenti da quelli calcolati in fase produttiva. Il metodo (Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL) utilizzato dal prof. Luca Chiesa per l’analisi dei 27 campioni, secondo il parere della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari in Parma (SSICA), è forse tra i meno adatti fra quelli disponibili poiché fa riferimento al prodotto “sausage” e non ai prodotti interi trattati tecnologicamente come il prosciutto cotto.

Infine l’etichettatura. A nostro avviso, per il consumatore è più importante trovare in etichetta la percentuale di presenza della carne, che è l'ingrediente principale e costituente il prodotto, nei casi previsti dall’attuale normativa. Siamo comunque aperti a proposte che vadano incontro alle esigenze del consumatore.

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03/10/2017

Durante la puntata del 2 ottobre 2017, è stata annunciata la pubblicazione dell'intervista integrale al Direttore ASSICA Davide Calderone: