Nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all'interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.

Tra i salami più conosciuti ci sono il Milano (a grana finissima), il Felino IGP (a grana media), l'Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana fine). Dieci varietà hanno ottenuto il riconoscimento IGP, Salame d’oca di Mortara, Salame Cremona, Salame Sant’Angelo, Ciauscolo, Salame Felino, Salama da Sugo, Salame Piemonte, Finocchiona, Pitina, Lucanica di Picerno; mentre ben sette, il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina hanno ricevuto il contrassegno comunitario DOP.