(di Stefania Turco)

In data 17 settembre ASSICA ha organizzato a Parma un seminario di approfondimento, rea­lizzato in collaborazione con il Ministero della Salute e con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (SSICA), destinato alle imprese del settore e alle Autorità competenti di controllo. L’iniziativa, strutturata in due sessioni di la­voro, ha consentito di illustrare le recenti disposizioni normative relative all’impiego di nitriti e nitrati nei pro­dotti a base di carne, nonché di presentare il Progetto ASSICA-SSICA “Validazione dei parametri analitici pro­posti per la distinzione tra preparazioni e prodotti a base di carne”.

All’iniziativa, moderata dal Direttore di ASSICA (Davide Calderone), hanno partecipato in qualità di relatrici Anna Rita Mosetti e Loredana Verticchio (Ministero della Salute), Valentina Gamba (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna) e Roberta Virgili e Germana Barbieri (SSICA). Davide Calderone, dopo aver passato la parola alla Presidente della Commissione Giuridico- Sanitaria di ASSICA (Giorgia Vitali), e al Direttore Generale di SSICA Fondazione di Ricerca (Paolo Cozzolino) per un saluto ai numerosi partecipanti, ha introdotto i temi della giornata.

PRIMA SESSIONE

Nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne

Il seminario, dedicato a illustrare le modifiche normative riguardanti l’impiego di nitriti e nitrati nei prodotti car­nei, ha visto la partecipazione di esperti della Direzione Generale dell’Igiene e della Sicurezza Alimentare (DGISA – Ufficio 6) del Ministero della Salute, Anna Rita Mosetti e Loredana Verticchio. Il Regolamento (UE) 2023/2108, pubblicato il 9 ottobre 2023, applicabile dal 9 ottobre 2025, prevede le seguenti novità:

• una riduzione in genere dei quantitativi di nitriti/ nitrati che possono essere impiegati nei prodotti a base di carne;
• oltre alla dose massima aggiunta è stata fissata la dose massima residua al termine del processo di produzio­ne, per le categorie 08.3.1 “Prodotti a base di carne non trattati termicamente” e 08.3.2 “Prodotti a base di carne trattati termicamente”. Mentre, per la cate­goria 08.3.4 “Prodotti tradizionali a base di carne” si prenderà in considerazione solo la quantità residua nel prodotto finito;
• le quantità saranno espresse in ioni NO2 e NO3 anzi­ché come NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3.

Le relatrici, dopo aver ricordato il ruolo che gli additivi rivestono nell’industria alimentare e l’importanza della nuova legislazione finalizzata a rendere il loro uso più si­curo e più trasparente, hanno illustrato dettagliatamente i contenuti del Reg. (UE) 2023/2108 entrati in applicazione dal 9 ottobre 2025, l’iter di revisione della normativa e la nuova classificazione dei prodotti a base di carne, con particolare riferimento ai prodotti tradizionali.

Nel corso dell’iter di approvazione del Regolamento (UE) 2023/2108, le imprese hanno dimostrato piena disponi­bilità a sostenere le proposte comunitarie, partecipando attivamente al confronto tecnico con il Ministero della Salute e fornendo dati per l’identificazione dei limiti.

Conclusa la presentazione di Anna Rita Mosetti e Loredana Verticchio, Davide Calderone ha informato la platea di aver ricevuto la risposta ufficiale da parte del Ministero della Salute al quesito formulato da ASSICA sulla corretta interpretazione dell’articolo 3, comma 1, del Regolamento 2023/2108 per garantire uniformità e certezza nell’applicazione dello stesso.

Il Ministero della Salute, con la nota “Prot.: 0037788 -16/09/2025 – DGISAN -MDS -P”, richiamando la nozione di “immissione sul mercato” definita dal Regolamento (CE) n.178/2002 – articolo 3, Punto 8, ha comunicato ad ASSICA che: “I prodotti alimentari che hanno completato il loro processo produttivo e sono detenuti nei magazzini aziendali a scopo di vendita prima del 9 ottobre 2025, si considerano immessi legalmente sul mercato e potran­no pertanto continuare a essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza”.

Successivamente, è intervenuta Valentina Gamba, diri­gente del Laboratorio di Chimica Applicata alle Tecnologie Alimentari dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER), che ha illustra­to uno studio condotto dall’IZS sulla presenza di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne. La presentazione ha incluso anche un’analisi dei nuovi limiti normativi, con l’obiettivo di verificarne la conformità.

I prodotti di salu­meria analizzati dal 2019 ad oggi sono risultati conformi ai nuovi livelli ammessi dalle nuove disposizioni, per una percentuale superiore al 90%. Al termine degli interventi, i partecipanti hanno posto una serie di quesiti che hanno permesso di chiarire vari aspetti relativi all’applicazione della nuova normativa sull’uso degli additivi nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne.

SECONDA SESSIONE

Progetto ASSICA-SSICA “Validazione dei parametri analitici proposti per la distinzione tra preparazioni e prodotti a base di carne”

Nella seconda sessione della giornata è stato presenta­to il Progetto ASSICA-SSICA “Validazione dei parame­tri analitici proposti per la distinzione tra preparazioni e prodotti a base di carne”, da parte delle ricercatrici Roberta Virgili e Germana Barbieri, della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (SSICA). Il Progetto sperimentale nasce con lo scopo di implementare le disposizioni del Regolamento 853/2004. Nello specifico, sono stati individuati parametri oggettivi con valori di riferimento, per la distinzione tra preparazioni e prodotti a base di carne.

Tali parametri potranno essere presi in considerazione in quanto le definizioni del Regolamento (CE) n. 853/2004, basate solo su criteri visivi, risultano generiche e possono ge­nerare dubbi nell’interpretazione. L’argomento è stato affrontato nell’ambito del gruppo di lavoro istituito da ASSICA a cui hanno partecipato esperti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’E­milia -Romagna, della Stazione Sperimentale per l’Indu­stria delle Conserve alimentari (SSICA) e della Direzione Generale della Sanità della Regione Lombardia.

I risultati della sperimentazione, che contengono i pa­rametri oggettivi per la distinzione tra “preparazioni di carne” e “prodotti a base di carne”, saranno inclusi in un documento guida utile sia alle aziende di produzione che al Controllo Ufficiale. Con la stessa finalità in ambito CLITRAVI è stato istituito il gruppo ad hoc a cui hanno partecipato ASSICA e SSICA. Le proposte e i risultati del progetto sono stati condivisi con le associazioni di cate­goria degli altri Stati Membri – riunite in CLITRAVI – che in parte stanno lavorando sugli stessi temi.

Al termine della seconda sessione, che ha destato vivo interesse, il Direttore Calderone ha auspicato che il progetto venga assunto quale modello anche dal Ministero della Salute, al fine di garantire uno strumento unitario a supporto delle aziende e delle Autorità preposte al controllo. La giornata si è conclusa con un importante momento di confronto tra il Ministero della Salute, le aziende del settore, le Autorità competenti e il mondo scientifico. Il seminario ha raccolto una significativa adesione, riscuo­tendo grande apprezzamento da parte dei partecipanti.