4 Dicembre 2023

La Stazione Sperimentale di Parma, punto di riferimento del comparto alimentare

(Di Stefania Turco)

L’industria conserviera alimentare sta vivendo una fase di rapida trasformazione: nuove sfide e opportunità legate alla sostenibilità e all’innovazione tecnologica, cambiamenti nelle scelte dei consumatori, rilevanza del legame fra sistemi alimentari e impatti ambientali. In questo contesto di grande complessità, la Stazione Sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (SSICA) è chiamata a svolgere un ruolo fondamentale per garantire la qualità, la sicurezza e la sostenibilità dei prodotti conservati anche in ragione del suo essere punto di riferimento da oltre 100 anni per i comparti in cui operano oltre 4000 imprese, in un mercato, quale quello delle conserve alimentari, che oggi per l’Italia vale 17,3 miliardi di euro e segna una crescita dell’export del +23,6% rispetto al 2021.

“Quello delle conserve alimentari è un settore ad alto tasso di innovazione e in rapida evoluzione. Ciò richiede lo studio e la messa a punto di nuovi processi produttivi, nuovi prodotti e nuovi servizi, nell’ottica di conciliare tecnologia e sicurezza per garantire standard qualitativi sempre più elevati. Nonostante il contesto attuale, instabile dal punto di vista economico e geopolitico, il settore delle conserve alimentari si conferma espressione dell’eccellenza Made in Italy in Italia e all’estero”, nelle parole di Simone Legnani, Presidente di SSICA.

SSICA con circa 100 addetti nell’area scientifica (tra ricercatori, tecnici di laboratorio, borsisti, dottorandi, tirocinanti) 36 progetti di ricerca all’attivo e un bilancio che ha registrato un trend positivo nel 2022, aiuta le aziende a sviluppare prodotti di alta qualità (per le conserve di pomodori, salumi, prodotti ittici), espressione del saper fare italiano e apprezzati sempre di più anche dai giovani, nella ricerca di pasti veloci e al contempo sani.

SFIDE E PROSPETTIVE DELL’INDUSTRIA CONSERVIERA ALIMENTARE

Importanza che è emersa lo scorso 24 ottobre, in occasione di CIBUS TEC 20023, nell’ambito del quale si è tenuta la tavola rotonda “Orizzonti per l’Industria Conserviera Alimentare: il Supporto di SSICA”. Scopo dell’iniziativa è stato quello di esplorare le prospettive future dell’industria conserviera alimentare e di approfondire gli argomenti che rendono cruciali le funzioni della SSICA in questo settore in rapida evoluzione.

Dopo i saluti introduttivi del vicepresidente Roberto Bianchi che ha sottolineato l’importanza della ricerca applicata anche in coordinamento con le Associazioni di categoria, alla tavola rotonda sono intervenuti Andrea Brutti (Coordinatore Divisione Fabbrica dell’Area Qualità, Sicurezza e Pre-industrializzazione SSICA), Andrea Lo Voi (Area Mare e Conserve Ittiche SSICA), Sebastiano Porretta (Responsabile Area Marketing & Consumer Science SSICA), Luca Sandei (Responsabile Area Conserve Vegetali SSICA), Roberta Virgili (Responsabile Area Conserve Animali SSICA), Chiara Zurlini (Coordinatore Divisione Packaging, Area Sostenibilità e Valorizzazione SSICA).

Nei campi della sostenibilità, della qualità, sicurezza e pre-industrializzazione degli alimenti, del Marketing e Consumer Science, è emerso come la SSICA metta a disposizione delle aziende associate strumentazioni scientifiche, conoscenze e competenze per la creazione e la sperimentazione di processi tecnologici innovativi.

Tra le eccellenze sviluppate dalla SSICA spiccano gli “impianti pilota”, tecnologie che permettono attività di scale-up industriale e metodi d’indagine originali atti a rilevare nuovi driver del mercato agroalimentare per intercettare le tendenze di consumo, l’evoluzione dei gusti e delle scale valoriali tra i consumatori, in un’ottica di promozione del Made in Italy in Italia e all’estero.

La ricerca pionieristica sull’impiego delle alte pressioni sta consentendo di ottenere prodotti conservati pressoché indistinguibili dal fresco, di allungare la shelf life e di mantenere le caratteristiche di qualità e sicurezza: un supporto concreto per i produttori che possono esportare anche a lunga distanza. Un procedimento sperimentato e impiegato dalle conserve ittiche e di carne alle bevande, superando i limiti dei processi più tradizionali come la sterilizzazione e la pastorizzazione.

Per quanto concerne il tema di sostenibilità e riciclo, studi SSICA hanno dimostrato la possibilità di valorizzare la rilevante quantità di scarti o sottoprodotti di lavorazione (pari al 50% della materia prima che entra in una fabbrica) grazie al recupero di sostanze pregiate provenienti dalla lavorazione di prodotti ittici e vegetali, per reimpiegarle nell’industria alimentare come ingredienti, integratori oppure impiegandole nel settore farmaceutico, nutraceutico, cosmetico, del packaging.

Ancora, si è visto, i ricercatori della SSICA hanno individuato nel chitosano – molecola risultante dalla lavorazione di crostacei – una sostanza con un notevole potere antibatterico, in grado di essere usata come film attivo per il confezionamento di alimenti, incrementandone significativamente la shelf life; nella gommoresina derivante dal pomodoro, un’alleata per ottenere un’utile vernice interna con funzione di barriera protettiva nelle confezioni e, infine, negli imballati di cellulosa, tipicamente composti dall’80% di cartoncino vergine e per la restante parte da polietilene a bassa densità, lo strumento in grado di favorire la protezione del prodotto, di preservare le caratteristiche organolettiche, di offrire una buona barriera a ossigeno e vapore acqueo e buone prestazioni in fase di confezionamento.

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