18/09/2014

Classificazione delle carcasse suine: al via l’applicazione delle nuove equazioni

Come noto, i disciplinari dei principali prosciutti DOP, tra gli altri parametri di conformità, prevedono che i suini siano classificati come pesanti (H) e appartengano alle classi centrali della griglia EUROP (URO). La recente introduzione della classe S (percentuale di carne magra superiore al 60%) a livello comunitario e nazionale avrebbe potuto far riaprire la discussione su quali classi fossero considerate centrali; tuttavia, la modifica del disciplinare del Prosciutto di Parma dello scorso novembre e la recente pubblicazione del “Documento Unico” della DOP Prosciutto di San Daniele hanno specificato che le uniche classi utilizzabili sono la U, la R e la O.

Alla fine dello scorso anno l’Italia ha provveduto ad aggiornare le equazioni di stima per la carne magra della carcassa suina per gli strumenti in uso e per la validazione di nuovi dispositivi. I dati raccolti hanno evidenziato come la popolazione suinicola italiana sia cambiata (le equazioni precedenti erano del 1999) evidenziando come, a parità dei parametri considerati per la stima della carnosità (lardo dorsale e lombo), la percentuale di carne magra della carcassa risulti aumentata di circa il 3-4%, comportando un considerevole aumento delle carcasse suine classificate come E, passando dall’attuale 3,5% al circa il 23 -25%.

Alla luce di tale situazione, che avrebbe potuto destabilizzare il comparto dei prosciutti DOP sia in termini qualitativi che, soprattutto, quantitativi, la filiera si è interrogata sull’opportunità di applicare le nuove equazioni senza apportare alcun tipo di “correttivo”. I Consorzi, ribadendo la loro titolarità nello stabilire le regole di produzione dei prosciutti DOP, hanno confermato che l’esclusione delle carcasse E dovesse proseguire pur associandosi agli altri rappresentanti della filiera suinicola nel chiedere a più riprese al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali un rinvio di almeno 18 mesi dell’entrata in vigore delle nuove equazioni di stima della carne magra per consentire alla filiera di adeguarsi alle nuove disposizioni.
Il Ministero, nell’informare di non potersi sottrarre dal rendere cogente l’applicazione delle nuove equazioni di cui alla Decisione di esecuzione della Commissione 2014/38 UE del 24 gennaio 2014 (successivamente rettificata in data 22 febbraio 2014), ha tuttavia acconsentito ad un rinvio della vigenza delle stesse ai fini dell’idoneità delle cosce per i circuiti DOP. Infatti, lo scorso 9 giugno, il capo dell’Ispettorato centrale della qualità e della repressione frodi del MIPAAF ha diramato una nota affermando che gli impianti di macellazione che non avranno adeguato i sistemi di classificazione delle carcasse (utilizzo delle nuove equazioni di stima della carne magra) entro 90 giorni a decorrere dal 9 giugno-, non potranno conferire prodotti al sistema di controllo di alcune produzioni DOP e IGP. Tale disposizione ha di fatto rinviato l’applicazione delle equazioni all’8 settembre scorso, senza tuttavia entrare nel merito della questione da un punto di vista tecnico.

Preso atto che il MIPAAF non era in condizione di rinviare ulteriormente l’applicazione delle nuove equazioni di stima e a seguito di una riunione presso il MIPAAF stesso tenutasi lo scorso 18 luglio durante la quale sono state illustrate le modalità dello studio e delle conseguenti analisi statistiche che hanno portato alla pubblicazione delle nuove equazioni, durante l’estate si sono svolti alcuni incontri con gli Enti di controllo incaricati dal Ministero di svolgere i controlli sulla classificazione (IPQ e INEQ) con lo scopo di esaminare in dettaglio le caratteristiche tecniche delle equazioni stesse. In considerazione del fatto che le equazioni in vigore (al pari di tutti gli strumenti di elaborazione statistica) presentano un margine di variabilità del risultato (c.d. “errore standard di previsione”), si è presa in considerazione la possibilità di utilizzare il suddetto parametro come elemento di incertezza di misura e, di conseguenza, introdurre la possibilità di considerare una certa tolleranza.

Secondo la Norma UNI CEI ENV 13005 e relativi supplementi, infatti, è possibile stabilire Regole Decisionali quando si ha a che fare con un parametro che ha limiti di conformità con rilevanza sia qualitativa che economica. Nel caso di specie (conformità delle cosce appartenenti a carcasse classificate “U” “R” “O”) l’elemento di incertezza di misura e la relativa tolleranza rispetto alla percentuale di carne magra della carcassa si dovrebbero applicare sia al limite massimo di conformità (55% di carne magra della classe U), sia al limite minimo (40% di carne magra della classe O). Nell’informare il Ministero di tale possibilità, è stato considerata idonea l’applicazione dell’errore standard di previsione dello strumento più preciso tra quelli testati (Autofom), pari a 1,6.

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