“Si può vivere senza ossigeno?”

Il mercato dei salumi pre-affettati conosce di fatto, da diversi anni, una continua espansione sia sul mercato interno sia su quello estero. Ciò dato anche dal fatto che è stato un mercato che ha saputo evolversi nel tempo, soprattutto nel suo elemento peculiare: il packaging. Gli affettati preconfezionati sono infatti nati con le confezioni sottovuoto che tuttavia diminuivano fortemente la qualità percepita dai consumatori penalizzando il prodotto. Grazie alla tecnologia, le confezioni si sono quindi evolute con le vaschette in atmosfera protettiva (senza ossigeno) con pellicola coprente per poi arrivare come da ultimo, a confezioni nuovamente trasparenti.
A dimostrare l’importanza del pre-affettato parlano i dati italiani del 2011 dove i salumi nelle vaschette hanno superato, in quantità, l’8% di tutti gli acquisti domestici di salumi (in valore valgono quasi il doppio), con tassi di crescita 10 volte superiori rispetto alla categoria generale. Crescita oggi solo in parte rallentata dalla crisi economica.

E se sul mercato italiano sono apprezzate, è all’estero dove “le vaschette” si sono rivelate strategiche per il settore. Ciò perché questi prodotti uniscono praticità di gestione per il punto vendita (superando le difficoltà alla preparazione dei banconisti), alti livelli di servizio per il consumatore, durabilità del prodotto senza che ciò vada a scapito della qualità. E soprattutto intercettano finalmente i layout di vendita delle principali catene europee e americane, nelle quali il banco servito è ridotto a piccoli angoli gourmet (che non generano grandi volumi di vendita) e dove la gran parte delle vendite sono realizzate tramite scaffali (anche refrigerati) take-away.

È in questo contesto che è nata l’iniziativa di ASSICA di organizzare il 9 novembre, in occasione dell’evento Cibus Tec Industry ed in collaborazione con Camera di Commercio di Parma e Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, il Convegno dal titolo “Si può vivere senza ossigeno? I salumi pre-affettati tra aspetti tecnologici e innovazioni normative”. Lo scopo principale della giornata organizzata per gli operatori del settore è stato quello di analizzare quali sono le attuali tendenze sia in termini di qualità dei prodotti utilizzati che di tecniche e materiali di confezionamento. Dopo una breve introduzione alla giornata da parte del direttore ASSICA, Davide Calderone, Andrea Zanlari Presidente della Camera di Commercio (CCIAA) di Parma e della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari ha aperto il convegno con un saluto al numeroso pubblico, ricordando che il consumatore oltre a credere nella tutela del sistema di produzione delle carni italiane, conosce bene il prodotto spingendo quindi l’industria a ricercare continuamente qualità ed innovazione.

In seguito, il giornalista della Gazzetta di Parma, Aldo Tagliaferro, ha moderato gli interventi del professor Giovanni Parolari e della dottoressa Angela Montanari, ricercatori della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e della dottoressa Anastasia Alvizou della Direzione Generale Salute e Tutela dei Consumatori della Commissione Europea (DG SANCO).